Comme pour le vin, en France il existe des appellations d'origine contrôlées (AOC). On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l'on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :
La méthode suivante (qui est la méthode traditionnelle de fabrication du cidre) produit un cidre sec très pauvre en sucre. Les cidres dits « doux » sont apparus plus récemment afin de répondre aux goûts d'un public moderne appréciant les boissons plus sucrées. De par sa teneur en sucre plus élevée les cidres doux perdent leurs qualités rafraîchissantes. Le cidre doux s'obtient soit en rajoutant du sucre soit en stoppant la fermentation par pasteurisation, ce qui n'est pas très décroissant.