LES CIDRES ET POIRES

Comme pour le vin, en France il existe des appellations d'origine contrôlées (AOC). On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l'on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :

• en dessous de 3°, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
• entre 3° et 5°, c'est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;
• le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.

La méthode suivante (qui est la méthode traditionnelle de fabrication du cidre) produit un cidre sec très pauvre en sucre. Les cidres dits « doux » sont apparus plus récemment afin de répondre aux goûts d'un public moderne appréciant les boissons plus sucrées. De par sa teneur en sucre plus élevée les cidres doux perdent leurs qualités rafraîchissantes. Le cidre doux s'obtient soit en rajoutant du sucre soit en stoppant la fermentation par pasteurisation, ce qui n'est pas très décroissant.